2016. szeptember 29., csütörtök

Ismerkedésem a libamájjal III. Libamáj pástétom fügedzsemmel és pisztáciával bolondítva


Aki már valaha vásárolt libamájat tudja, hogy azt nem lehet kis mennyiségben megvenni, a legkisebb libamáj is kb 70- 80 dkg. Pár napja, mióta tart nálam a libamáj őrület egyfolytában elkészítési módokat keresek és találtam egy számomra nagyon színpatikus variációt. Legjobban az tetszett, hogy fügedzsemem már volt hozzá, Krisztián gyorsan szerzett pisztáciát a Lehel Piacon, én pedig neki is láttam az elkészítésnek.




Eredeti receptet itt találjátok:


Hozzávalók:

kb. 300 gr hízott libamáj
2 dl tejszín páchoz
4 gerezd zúzott fokhagyma páchoz
só, bors ízlés szerint 
2 dl libazsír a sütéshez
5 dkg olvasztott vaj a pürésítéshez
1 dl száraz fehér bor (Tokai Aszú annak, aki inkább az édesebb borokat kedveli)
házi készítésű fügedzsem
25-30 szem pisztácia

 A libamájjal való foglalatoskodás kb. 2-3 napig tart, mert először be kell pácolnunk a tejszínnel 1 tk sóval és a 4 zúzott fokhagymával a libamájunkat egy jól légmentesen lezárható üvegben vagy dobozban. Én a művelethez egy csatos üveget választottam.  Két napi pácolás után, ma végre hozzá kezdhettem az "érdemi" munkához. 



A libazsírt közepes lángra felmelegítem, hozzá keverem a tejszínes pácot is és beleteszem a kisujjnyi vastagságra szeletelt libamájat. Mindkét oldalát kb. 5-7 percig sütöm. (Nem szabad túlsütni, mert a máj megkeményedik) A megsült májat 1 tk sóval,  sütőléből 3-4 evőkanállal és at 5 dkg vajjal botmixer segítségével pürésítem, majd bele keverek néhány szem egész pisztáciát. 



Most már csak a csatos üvegem megtöltése van hátra,  aminek neki is állhatok. Először egy réteg fügedzsemet teszek az üveg aljára, majd rá következik egy adag pástétom kb annyi, hogy félig teljen meg az üveg. Ismét következik egy fügedzsem réteg, majd jöhet a maradék májpástétom is. A tetejére vagy olvasztott libazsírt öntök, vagy Én egy bonyolultabb, de sokkal ízletesebb megoldást választottam. Megvárom, amíg a sütőlé (ami libazsír és páclé, valamint a libamájból kisült libazsír keveréke) kihűl, így a tetején ott maradt a gyönyörű sárga libazsír, mely tálalásnál nagyon szépen mutat és megszórom a tetejét apróra vágott pisztáciával is. Az üveget fogyasztásig (teljes dermedésig) hűtőszekrényben tartom, pirított kaláccsal és száraz fehér borral tálalom. Szerintem ilyen módon elkészítve egy két hétig hűtőszekrényben simán elállnak, kérdés csak, hogy lesz -e rá idejük....:-)



Füge dzsem házilag (hozzá adott cukor nélkül eritritollal)








12 szem friss füge négybe vágva (ha éppen nincs friss füge szezon, elkészíthetem további 8-10 darab aszalt fügéből is)
4 aszalt füge feldarabolva
amennyiben csak aszalt fügét használok, óvatosabban kell bánni a cukorral, vagy cukor helyettesítővel, mert alapból is édesebb az aszalt füge.
1-2 dl száraz fehér bor
1 evőkanál eritritol (cukor, ha nem cukorhelyettesítőt használunk)
1 citrom kifacsart leve. 

A fügéket egy vastag falú sütőedénybe teszem az összes hozzá valóval együtt, majd puhára párolom a borban őket.  A fügéket a maradék párolólével együtt robotgéppel pürésítem. Ebből a mennyiségből kb. egy 3 dl. üvegnyi fügedzsem lesz.




2016. szeptember 28., szerda

Ismerkedésem a libamájjal II. Libamáj csatos üvegben sütve gyömbérrel és fokhagymával

Ezzel a fajta libamáj készítési eljárással Villányban találkoztunk tavasszal Malatinszky Csaba Kúriája jóvoltából. Valami mennyei manna, aki "libamájas", annak kihagyhatatlan csemege. A gyömbér és fokhagyma íze, a nagy szemű sóval és ebben a csatos üvegben gőzölve jajjj, már ennek hallatán is összefut a nyál a számban. Hideg előételnek vendégvárásra tökéletes, kaláccsal és fehér borral egészen elképesztő az összhatás.




Semmilyen plusz zsiradékra nincs szükség a sütés folyamán, elegendő lesz az, ami kisül a libamájból. 


Hozzávalók:

nagyobb csatos üvegenként 4 szelet kisujjnyi vastagságú libamáj
3-4 fokhagyma szelet
1 nagy szelet gyömbér
Maldon nagyszemű só

Sütés előtti állapot


A csatos üveg aljára teszek 3-4 szelet fokhagymát és egy nagyobb szelet gyömbért. A libamájat felszeletelem kb. kisujjnyi vastagságú szeletekre és a csatos üvegbe helyezem a fokhagyma és a gyömbér tetejére.  Megszórom egy csipet Maldon nagy szemű sóval (nem kell túl sok, nehogy a máj megkeményedjen), majd újra két szelet libamájat terítek a csatos üvegbe és kicsit szintén megsózom. Lezárom az üveget és egy magas falú tepsibe vízgőzbe teszem sülni. A tepsit kb.  a csatos üveg magasságának feléig töltöm meg forró vízzel. Beállítom a sütőt 70 fokra és 50 percig vízgőzben sütöm. Kiveszem a sütőből és teljesen kihűtöm, fogyasztásig hűtőben dermesztem meg a libazsírt teljesen.  Pirított kaláccsal és száraz fehér borral tálalom. Mennyei!!!!!!

Maldon nagyszemű só és gyömbér


Libamáj hűtés közben csatos  üvegben. Mivel a sütés után nem nyitottuk fel a csatos üveget, rendesen légmentesre sikerült,így nem feltétlen kell azonnal elfogyasztani, hűtőben két három hétig is elállnak, feltéve, ha meg tudjuk állni a falatozást :-)


Bor ajánló: Malatinszky Csaba Noblesse Chardonnay 2013
Csabáról és borairól bővebben itt olvashattok: Malatinszky Kúria Szerintem az egyik legjobb, ha nem a legjobb borász kis országunkban. Ha Villányban és környékén jártok, ne hagyjátok ki! Előre egyeztetve csoportoknak tart borkóstolást,  menüsorral.  A mi kis csapatunk minden alkalommal megfordul nála!

Ismerkedésem a libamájjal I. Libamáj cream brulee

Libamájat eddig még soha nem készítettem, pedig minden féle elkészítési módban imádom. Ha libamáj, akkor jöhet minden mennyiségben, akár édesen, akár sósan, könnyed habként, vagy sülve, zsírjában turmixolva, természetesen valami finom édes lekvárral, mint a fügedzsem és szinte elengedhetetlen kellék még hozzá egy ízletes száraz fehér bor és kalács....Na, a fogyókúrától azt hiszem elég távol állnak a libamájas-libazsíros fogások, de néha egy kis bűnbe esés belefér ugyebár???!!!!???

Libamáj cream brulee


Sütés előtt a magas falú tepsiben, félig töltve forró vízzel.

Hozzávalók:

200 gr libamáj
2 dl tej
2 dl tejszín
0,5 dl száraz fehér bor (Tokai Aszú is jó, ha valaki jobban szereti az édes borokat)
5 tojás sárga
só és bors ízlés szerint

Tetejére szuflénként kb. 1 evőkanál barna cukor (karamell készítéshez)


A tejet a tejszínnel és a borral egy fém keverőtálban összekeverem. Kiveszek egy fél decinyit, és a libamájat a keverékkel botmixer, vagy más turmixgép segítségével pépesítem. Amikor kész, félre teszem. A fém keverőtálat forró vízgőz felé teszem úgy, hogy az alja ne lógjon bele a vízbe, hozzá adagolom a tojás sárgákat, amiket előtte szinten kicsit kézi habverővel habosítottam s folyamatosan kevergetve kézi habverővel besűrítem. Amikor már kellő képpen sűrű, hozzá keverem a libamáj pépet és tálkákba öntögetem. (ez a mennyiség 5-6 szuflé formára elegendő, attől függ, mekkorák a formáink)
Egy magas falú edénybe forró vizet töltök és bele állítom a formákat úgy, hogy kb jó félig érjen a formáknak a víz. Előmelegített 140-160 fokos sütőben 50 perc alatt meggőzölöm a krémet. Amikor a sütőből kiveszem még remegős a teteje, a kellő állagot akkor éri el, ha kihűl. Fogyasztásig hűtőszekrényben tárolom.

Füge dzsem házilag





Ebből a mennyiségből 3 dl üveg fügedzsem lesz kb.

10-12 szem friss füge négybe vágva
4 aszalt füge feldarabolva
1-2 dl száraz fehér bor
3 evőkanál cukor (vagy cukor helyettesítő pl. eritritol)
1 citrom kifacsart leve.

Ha télre rakjuk el, akkor kifőzött üvegbe tegyük és tegyünk a dzsem főzés alatt 1 evőkanál dzsemfixet a sziruphoz. Dunsztba hűtsük ki. 

A fügéket egy vastag falú sütőedénybe teszem az összes hozzá valóval együtt, majd puhára párolom a borban őket.  A fügéket a maradék párolólével együtt robotgéppel pürésítem. Ebből a mennyiségből kb. egy 3 dl. üvegnyi fügedzsem lesz.



Fügedzsem és mákos kalács aszalt fügével.


Jó étvágyat!


Inycsiklandó libamáj cream brulee




Füge dzsem, mákos kalács és libamáj cream brulee.




 A karamellizálás elengedhetetlen kelléke a karamelizáló pisztoly. Én a KIKA-ban vettem, nincs gázzal feltöltve, csak ha valakinek annyira fontos, mint nekem és itthon döbben rá, azért szólok. Még jó, hogy Krisztián szerszámosában találtunk egy régi készüléket, ami működött is :-)

Érdemes a tetejére a karamellt akkor elkészíteni, ha megérkeztek a vendégek, mert előttük készíteni elég bulis.  Mindegyik crem tetejére egy evőkanál barna cukrot egyenletesen eloszlatok és körkörös mozdulatokkal a tetejére égetem a cukrot. Pár perc múlva teljesen megszilárdul a cukorréteg és már fogyaszthatjuk is. Kaláccsal és fehér borral ízletes előétel.

Bor ajánló: Malatinszky Csaba Noblesse Chardonnay 2013
Csabáról és borairól bővebben itt olvashattok: Malatinszky Kúria Szerintem az egyik legjobb, ha nem a legjobb borász kis országunkban. Ha Villányban és környékén jártok, ne hagyjátok ki! Előre egyeztetve csoportoknak tart borkóstolást, menüsorral.  A mi kis csapatunk minden alkalommal megfordul nála!

Karamellizáló pisztoly.

2016. szeptember 22., csütörtök

Hajtogatott túrós-sajtos-tejfölös pogácsa ZelleiTündi csökkentett szénhidráttartalmú lisztkeverékéből

Milla picit betegeskedett tegnap, ezért ő választhatta ki mit süssek neki....pogácsát választott. Szörfözve a interneten  találtam rá egy nagyszerű blogra, melyet mindenkinek szívből ajánlok, rengeteg jobbnál jobb recept található Gabi blogjában. Gabriella kalandjai a konyhában 
Eredeti receptet az előbbi linken találjátok, én természetesen ZelleiTündi szénhidrátcsökkentett kelt tészta lisztkeverékből készítettem el. Azért imádom Tündi lisztjeit, mert egyrészt nincs semmiféle mellékíze a készített finomságoknak, másrészt mindegyik receptben egy az egyben  helyettesíthető a finom  liszt (vagy a cukor is) Bármit próbáltam eddig, minden nagyon szuperül sikerült, ettől a pogácsától teljesen elolvadtam, annyira szép és réteges lett és olyan szépen megkeltek és megsültek, hogy talán életem legszebb és legfinomabb pogácsái lettek.

Liszteket itt tudjátok beszerezni: ZelleiTündi lisztek webáruház




Hozzávalók:

Kb. 30-35 db pogácsához

40 dkg Zellei Tündi csökkentett szénhidráttartalmú lisztkeverék kelt tésztákhoz
4 dkg élesztő (hozzá 0,5 dl tej és pici fruktóz a futtatáshoz)
1 egész tojás
8 dkg reszelt sajt
20 dkg túró
1,2 dl tejföl
9,5 dkg puha vaj
2-3 teáskanál himalája só (ízlés szerint)

Hajtogatásokhoz

2x8 dkg reszelt sajt

Tetejére: 
1 felvert tojás
5 dkg reszelt sajt (parmezán-trappista keveréket használtam)




  Tejet a fruktózzal elkeverem, majd langyosra melegítem és belemorzsolom az élesztőt. A lisztet kimérem és szitán átszitálom, hogy minél levegősebb, ezáltal könnyebb legyen a tésztám. A lisztbe belekeverem a sót, hozzáadom az felfuttatott élesztőt, majd következik a túró, a reszelt sajt, a tojás és elmorzsoljuk benne a puha vajat is. Legvégén adagolom hozzá a tejfölt, így biztosan nem lesz sem túl lágy, sem pedig túl kemény a tésztám. Inkább lágyabb, könnyen nyújtható tészta legyen, de ne legyen ragacsos. Jól eldolgozom, majd lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtom úgy, hogy kb. 1 cm vastagságú legyen. Megszórom 8 dkg sajttal, majd összehajtogatom. Először a hosszabbik végét ráhajtjuk úgy, hogy 1/3 rész  tészta maradjon szabadon, majd a másik oldalát is behatjuk, végül félbe hajtjuk.







Letakarjuk egy konyharuhával, vagy kelesztőtálban kb. 30 percig pihentetjük. Pihentetés után ismét kinyújtjuk és megismételjük a hajtogatást még egyszer, a sajtszórással együtt. Ismét kelni hagyjuk újabb kb. 30 percig.
Amikor a tésztám másodjára is szépen megkel, lisztezett felületen kinyújtom, és megkenem a tetejét tojással.Kb 1,5 -2 cm magasságúra hagyom, hogy szép magas és réteges legyen sütés után. Rácsozni is lehet, de én most csak kentem és szórtam sajttal. Az eredeti recept szerint Gabi is kockákra vágta fel, ami nekem is nagyon színpatikus, mert nincs maradék, nem kell újra szaggatni a kimaradt részeket. Kb. 180-200 fokos sütőben 15-20 perc alatt addig sütöm, amíg a sajt a tetején szépen aranybarnára sül.


Nekem kicsit megdőltek de ettől aztán tényleg szép házias jelleget kaptak. Gabi köszönöm szépen a receptet, engem meggyőzött.

További recepteket itt találtok Gabi fantasztikus blogjából: Gabriella kalandjai a konyhában



2016. szeptember 20., kedd

Sütőben sült camembert sajt mézes fügével és dióval



Füge szezon idején ha nem éppen édességre vágyunk, elkészíthetünk egy ízletes vacsorát néhány hozzávalóból. 
Füge fadobozban sütve

Hozzávalók: (4 személyre)

2 db fadobozos camembert sajt
2 evőkanál méz
1 dl száraz fehér bor
pár szem piritott dió
4-5 szem füge
rozmaring ág, kakukkfű ág ízesítéshez (elhagyható)
tortilla tálaláshoz

 A sajtot kicsomagolás után visszahelyezem a fadobozba (sima nem jó, feltétlenül a dobozban kell megsütni) Előmelegítem a sütőt 200 fokra. A tetejét villával megszurkálom, vagy éles pengével néhány helyen bevágom. Meglocsolom a fehér borral, zöldfűszerekkel és egy evőkanál mézzel, majd beteszem sülni, kb 15-20 percre. A fügéket negyedelem, ha elég érett, akkor simán csak ráteszem a sajt tetejére és meglocsolom a maradék mézzel. Megszórom az apróra vágott dióval. (Ha a füge nem elég érett, pici vajon elkezdem sütni, de csak addig, amig még megtartja teljes alakját, de már megpuhul, majd utána locsolom meg a mézzel) Én tortilla tekercsen tálaltam, de frissen sült szénhidrátcsökkentett baguette is megfelelő hozzá.







Almás pite Zellei Tündi sütemény lisztből csökkentett szénhidráttartalommal

 Almás pite pop (nyalóka forma) már volt, ugyan ezen recept és elv alapján készítettem ínycsiklandó almás pitét Ikeás pite formában.

Almás pite pop receptet itt találjátok: Pite nyalóka ZelleiTündi lisztből



Hozzávalók:
50 dkg Zellei Tündi csökkentett szénhidráttartalmú lisztkeverék süteményekhez
25 dkg vaj /biomargarin
3 db tojássárga
12,5 dkg nyírfacukor vagy eritritol
2-3 púpos evőkanál tejföl
1 db sütőpor
1 csipet szódabikarbóna
só, citromhéj

Töltelékhez:

1,5 kg alma
15-20 dkg nyírfacukor vagy eritritol
csipet fahéj
kekszmorzsa (szénhidrátcsökkentett)


 A lisztkeveréket elmorzsoljuk a vajjal, majd a többi hozzávalóval együtt tésztát gyúrunk belőle. Nem szabad, hogy nagyon felmelegedjen a vaj a kezünktől, mert akkor nem lesz jó a tészta íze és állaga. Ketté választjuk a tésztát és folpackba csomagolva betesszük a hűtőbe. Addig meghámozzuk az almákat és vékony reszelőn lereszeljük, hogy kis lapocskákat kapjunk, majd hozzákeverjük a fahéjas nyírfacukrot. Piteformát kivajazunk és lisztezünk, hogy ne ragadjon bele a süteményünk, majd az egyik tésztát kerekre nyújtjuk és a pite formába nyomkodjuk. Az almát ráhelyezzük, úgy, hogy közben kinyomkodjuk a levét, majd kis kekszmorzsával meghintjük és a másik tésztát is kinyújtjük, majd az almás töltelékre helyezzük. A felesleget levágjuk, villával összenyomkodjuk, megkenjük tojássárgával, majd villával szépen sorban megszurkáljuk.

Eredeti recept:





Focaccia szénhidrátcsökkentetten ZelleiTündi lisztkeverékből

Nagyon szeretjük az olaszok illatos kenyérláncosát a focacciat. Én első körben pizza tésztából készítettem el úgy, hogy a víz egy részét oliva olajra cseréltem. Zellei Tündi jól bevált kelt tésztához való lisztjét választottam, hogy szénhidrátcsökkentett legyen, ezáltal egészséges.

Eredeti recept: ZelleiTündi pizza tészta

Jó tanács: A focaccia akár lángos tésztából is elkészíthető, ZelleiTündi féle lángos tészta focaccahoz, kenyérlángoshoz, pizzahoz, lángoshoz 



Hozzávalók:

50 dkg Zellei Tündi csökkentett szénhidráttartalmú lisztkeverék kelt tésztákhoz
2,5 dl langyosvíz
0,5 dl tej (élesztőt a fruktózzal futtatom fel)
1 dl olívaolaj
1 tk fruktóz 
3 dkg élesztő
4 teáskanál himalája só
1 tk morzsolt szárított rozmaring
 Tetejére friss rozmaring levelek
Maldon nagyszemű só

A lisztkeveréket kimérjük. Az élesztőt felfuttatjuk kevés tejjel és a fruktózzal.  Bele keverjük a lisztbe a sót, majd az élesztős masszát és vizet. Jól kidolgozzuk, aztán az olívaolajat is hozzácsorgatjuk, és tovább dagasztjuk. 1 óra a  pihentetés. (Ha igazán finom ropogós héjú pizzát szeretnénk, akkor pihentessük a dagasztott tésztát letakarva minimum 24 órát a hűtőben. Mielőtt fel szeretnénk használni 1 órával előtte vegyük ki a hűtőből és aztán gombócozzuk, formázzuk. Az igazi Olasz pizza kizárólag így készül. 2-3 napig is eltartahó így a tészta a hűtőben. Minél tovább áll annál könnyebben formázható, kevésbé szakad a végeredmény pedig annál ropogósabb lesz.)
A megkelt tésztát 20 dkg-os gombócokra osztjuk, majd formázzuk.  Lazán átgyúrjuk és kézzel széthúzogatjuk, mint egy lángos- vagy pizzatésztát. Majd egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és széthúzogatjuk, ujjbeggyel megnyomkodjuk.
Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk a felaprított rozmaringgal és a tengeri sóval. 20-30 percig tovább kelesztjük.
Végül 180-200 fokos sütőben, a tészta vastagságától függően, 15-20 percig sütjük. Mindkét variációt kipróbáltam már, az igazán ropogós a 24 órás kelesztés után lett nekem.

A kész focaccia fotójával adós maradok, mert mire frissen kisült, már megérkeztek a drága vendégeink, így nem sikerült őket lencse végre kapni, viszont a terített asztalról hoztam néhány képet.